Liana Davletshina, en olivoljesommelier och den första certifierade olivoljeprovaren i Östeuropa, domare i internationella olivoljemästerskap, berättar om alla hemligheter med kvalitetsolivolja och dess hälsofördelar.
För att låsa upp hemligheterna behöver du veta
Experten börjar sin introduktion till oljans hemligheter med att tala om ett sällsynt yrke.
Hon har förberett sig för det på allvar: en kandidatkurs, sedan studier vid ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatori Olio di Oliva), världens äldsta olivoljeskola, och slutligen certifikatet för olivoljesommelier.
På frågan om vem som är en olivoljesommelier svarar Davletsina ”Det är en person som känner till olivolja: dess ursprung, produktionsmetoder, sorter, egenskaper, defekter, principer för att kombinera den med maträtter.
Jag lär människor om olivolja. Och det enda sättet att känna till den är att smaka på den.”
Olivolja är den enda olja som utvärderas organoleptiskt, dvs. med avseende på smak och lukt. Kvalitetsolivolja är ett nöje att smaka på, att försöka identifiera aromer eller distinkta smaker.
Var ska jag börja för att lära känna, dvs. smaka på, oljan?
”När du luktar på en olja är det första du ska göra att lukta på aromen. Olivolja kan dofta färskt, nyklippt gräs, blommor, kryddor, örter, nötter, bär, citrus, tropiska, vita frukter, grönsaker – doften beror på regionen, klimatet, jorden.
Men det viktigaste är att lukten av olivolja är behaglig. Om lukten av oljan är behaglig smakar vi på den”, säger Liana Davletshina, olivoljeprovare och domare vid International Olive Oil Championships.
När vi smakar olivolja känner vi bitterhet på tungan, så vi frågar en expert om det borde vara det.
”Den kan vara starkare eller svagare, men det måste vara en frisk, behaglig bitterhet – samma som när du biter i en omogen oliv, eftersom det är saften.
Bitterheten och kryddigheten indikerar att produkten är rik på antioxidanter.
När oljan har sväljts och är på väg ner i halsen ska vi känna en kittlande, kryddig känsla och kanske vilja sätta i halsen. Paletten av dofter och smaker utvecklas långsamt, så det finns ingen anledning att skynda sig att äta eller dricka, och ingen önskan att göra det, eftersom det förvånansvärt nog inte finns någon fetma i munnen!
Och när allt kommer omkring dricker vi riktigt fett. Men inte vilket fett som helst, utan det renaste, växtbaserade fettet, det som är mest vetenskapligt undersökt och bevisat vara bra för kroppen”, säger oljesommeliern entusiastiskt.
Och uppmuntrar: ”Du behöver inte utveckla några färdigheter eller egenskaper för att veta vad som är en bra olja och vad som är en dålig olja, du behöver bara smaka på den. När du väl har smakat på en god olja blir det tydligt.”
Hur man väljer rätt olja och vad som står på etiketten
Hippokrates år 400 f.Kr. kallade olivoljan för grönt guld, skönhetens och hälsans elixir. Men kan all den olja som hamnar på vårt bord anses vara värdefull?
”Bra olja tillverkas endast av gröna och omogna oliver, som är friska, krispiga och svåra att plocka från trädet.
Det är den sorten som är ett hälsoelixir, en bomb av vitaminer, antioxidanter och mineraler.
Produktionsmetoden, korrekt skydd under buteljeringen och behållaren är viktiga. Allt detta kostar, så förvänta dig inte olja av hög kvalitet till lägsta pris. Råa, omogna oliver producerar mycket mindre olja än mogna eller till och med övermogna oliver.
Till exempel kan 100 kg gröna oliver ge mellan 5 och 12 liter grönt guld. Övermogna oliver ger ca 30 liter olja. Uppvärmning av den pressade massan ger flera gånger mer olja.
Oljan är ofta giftig och kan endast göras ätbar genom raffinering – där gifter, lukt, smak och färg avlägsnas och den naturligt höga syrahalten reduceras på konstgjord väg.
Så oljefarmen väljer att producera en liten mängd ”levande” olja av låg kvalitet, vilket är dyrt, eller massproducera den från råvaror av låg kvalitet”, förklarar Davletshina, som har utvunnit mycket olja.
Låt oss försöka titta på etiketterna på en flaska olja och bekanta oss med de termer som finns där.
Praktiskt taget all extra jungfruolja (särskilt jungfruolja) som finns i handeln är av högsta kvalitet, men oljesommeliers råder till försiktighet: denna kategori omfattar olja som utvinns direkt från oliverna och endast med mekaniska medel, men inte alla extra jungfruoljor är kallpressade.
Detta är en av förutsättningarna för en verklig kvalitetsprodukt. Kallpressning vid temperaturer under 28 grader bevarar oljans färskhet, dofter, smaker och framför allt näringsvärde.
Surhetsgraden är en annan egenskap som indikerar hur hälsosam en oliv är: ju lägre surhetsgrad, desto bättre. ”Extra jungfruolja har en övre gräns på 0,8%, men oljor av hög kvalitet kan ha surhetsgrader som är 5 eller till och med 10 gånger lägre.
Etiketten ska ange produktions- och utgångsdatum, ursprungsort – leta efter information om den region eller till och med den gård där oljan pressades, och om den har en skyddad ursprungsbeteckning eller en skyddad geografisk beteckning – DOP, IGP.
Helst ska etiketten innehålla de sorter som den är tillverkad av, den geografiska exponeringen (höjd) och antalet timmar som den pressats.
Ju mer information du kan hitta på etiketten, desto mer sannolikt är det att du köper olivolja av hög kvalitet.
Flaskan är också viktig – de riktigt bra oljorna kommer alltid att buteljeras i svarta glasflaskor, inte bara mörka glasflaskor.
Hon avslutar med att säga att oavsett vad som står på etiketten måste vi alltid smaka på olivolja.
Vi måste ha en behaglig, frisk arom, bitterhet och kryddighet i munnen och ingen fetma när vi sväljer.
Då är detta en kvalitetsolivolja som är värd att köpa! Om du har möjlighet att smaka på olivolja innan du köper den, se till att du tar den.
Om hälsofördelarna med olivolja
Olivolja har ett exceptionellt näringsvärde – 99 % vegetabiliskt fett, med upp till 84 % enkelomättade fettsyror (omega-9) och små mängder fleromättade fettsyror (omega-6, omega-3) och mättade fettsyror.
Endast oljor som framställs av råa, omogna oliver är rika på naturliga antioxidanter – polyfenoler (oleuropein, oleocanthal, hydroxytyrosol, squalen, vitamin E m.fl.) – som skyddar kroppen mot oxidativ skada, dvs. hämmar inflammation, utvecklingen av hjärt-kärlsjukdomar och onkologiska sjukdomar och andra sjukdomar.
Olivolja innehåller alltså mer än 250 nyttiga ämnen: antioxidanter, vitaminer, som tillsammans med nyttiga enkelomättade syror har en förebyggande effekt mot vissa sjukdomar, förbättrar koncentrationen och den kognitiva funktionen.
