Nitrater är kväveföreningar som förekommer naturligt i marken under nitrifikationsprocessen, och eftersom organiska föreningar som innehåller kväve mineraliseras används nitrater även som gödningsmedel (kvävekälla).
För växter är dessa kvävehaltiga ämnen nödvändiga för tillväxten.
Europeiska kommissionen har gett Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) i uppdrag att bedöma nitraternas effekter på människor. Under 2008 utvärderade Efsa resultaten från 42 000 prover från 21 europeiska länder, omfattande 92 grönsaksarter.
Nitratkoncentrationerna varierade avsevärt mellan olika grönsaker, från i genomsnitt 1 mg/kg (ärtor och brysselkål) till i genomsnitt 4800 mg/kg (kålrötter).
Studien visade att gröna bladgrönsaker var mest benägna att ackumulera nitrat och hade de högsta nitratkoncentrationerna.
EFSA beräknade också hälsoeffekterna av grönsaker och frukt för vuxna (inklusive vegetarianer), baserat på det rekommenderade dagliga intaget på 400 g, och drog slutsatsen att den beräknade exponeringen för nitrat från grönsaker sannolikt inte utgör någon betydande hälsorisk.
På grundval av EFSA:s slutsats har EU-kommissionen fastställt gränsvärden för nitrat i förordningen för de grönsaker som har den högsta ackumuleringen av nitrat, inklusive den känsligaste gruppen – barnmat:
| Färsk spenat | 3 500 mg NO3/kg |
| Konserverad, djupfryst eller fryst spenat | 2 000 mg NO3/kg |
| Färska salladsblad | 3 000 till 5 000 mg NO3/kg |
| Rödbetssallad | 2 000 till 2 500 mg NO3/kg |
| Sådd av pärlhirs | 6 000 till 7 000 mg NO3/kg |
| Barnmat och beredda spannmålsbaserade livsmedel för spädbarn och småbarn | 200 mg NO3/kg |
Är nitrater farliga för hälsan?
Enligt EFSA är grönsaker en viktig och rekommenderad del av människans kost och hälsofördelarna med grönsakskonsumtion uppväger de potentiella riskerna med exponering för nitrater i grönsaker.
Fördelarna med fibrer, vitaminer och mineraler från grönsaksätande uppväger alltså de potentiella riskerna med exponering för nitrater.
Dessutom påverkar faktorer som ljusintensitet under odling, förvaring, bearbetning och/eller tillagning av grönsaker nitratkoncentrationen i slutprodukten.
Nitrater är vattenlösliga ämnen och kan minskas genom att: tvätta bladgrönsaker (minskar nitratkoncentrationen med 10-15%); tvätta, skala och koka potatis (minskar nitratkoncentrationen med 25-75%); och koka alla grönsaker (minskar nitratkoncentrationen med cirka 50%).
Hur bestäms nitrathalten?
Olika anordningar för nitratdetektering finns tillgängliga online och människor delar ofta sina testresultat på sociala medier, men VVM påpekar att tillförlitligheten hos sådana anordningar inte har bevisats.
Alla tester för att bestämma nitratnivåer i växter utförs i laboratorier, och officiella kontrollaboratorier (i Litauen laboratoriet vid National Institute for Food and Veterinary Risk Assessment) använder ackrediterade metoder för att bestämma nitrat.
