När vi tänker på rätter som representerar oss tänker vi på mat som sarmalele eller mămăliga, men sällan skulle vi tänka på… pastrama. Men rumänsk pastrama har skrivit historia i New York, och dess historia är kopplad till vårt land. Hur kunde detta smakrika, rökiga, torra och (starkt) kryddade kött bli världsberömt?
En ”episk” rätt med rushed chili och inlagda chilifrukter
Pastrama är ”en primitiv utmaning”, skrev Radu Anton Roman i en av sina kokböcker. ”Den är rostad på kol, grillad. Den är episk med hastig mămăligă och inlagd chilipeppar. Den kan rökas över kall sågspånsrök av lövträ: den förädlas och bevaras längre, det enda som gäller är att inte torka ut den för mycket”.
I det recept som den berömda kocken presenterade görs den bästa pastrama av ungt fårkött och kryddor som grovt salt, mycket timjan, paprika, paprika, peppar, rosmarin, basilika och enbär tillsätts. Receptet är hämtat från boken ”Rumänsk mat, vin och seder”.
”Pastramă” är ett av de få engelska ord som har rumänskt ursprung. Det nämns i , där det anges att det kommer från det rumänska verbet ”to keep”.
I boken ”1001 Foods to Eat” finns det kapitel om ”pastramă” och ”pastirna”, dess ottomanska kusin. Där skrivs om den legendariska pastrami som används till ”pastrami sandwich” i New York. Den beskriver hur den förvaras och mognar, och nämner att tekniken togs med av judar från Rumänien som flyttade till USA för över 140 år sedan.
Det är bara i New York som man gör de bästa ”pastrami-smörgåsarna” eftersom det är där man tillsätter rätt mängd salt, peppar och kryddor, enligt 1001 Foods to Eat. Där nämns också det mest kända stället i New York för dessa smörgåsar: Katz’s Delicatessen.
”Pastrami-smörgås” är också temat för många YouTube-videor, och de mest populära har . De gör toppar och recensioner om var man kan äta de godaste pastrami-smörgåsarna i New York.
I Rumänien är pastrami mycket populärt och äts ganska sällan i en stor smörgås med såser, ost och grönsaker. På restauranger äter vi den på fat med ost och rödlök eller som huvudrätt med ”mămăliguță”. I äldre rumänsk litteratur kallas den ibland för ”păstramă”.
Pastramagiul dibaci saltar inte med knytnäven
Radu Anton Roman skriver kärleksfullt om denna mat:
”I fårskötarnas och fårfarmarnas land Rumänien har pastrama de berbecuț tagit steget från bergsryggarnas fårhagar till de vassbeströdda musterierna i gårdagens Bărăgane. Det är en hösträtt för kallare väder, eftersom den skicklige pastramagi inte strör salt med näven utan bara strör på köttet tills det blir vitt, så att köttet inte torkar ut och blir till sten. Den bästa steken är den som steks snabbt, under den första veckan efter att den har stekts. Den äts med ”mămăligligla” (en typ av gröt) och med ”torte de mălai” (en typ av brödsmulor). Passar utmärkt till must.
Så definierades pastrami i en ordbok från 1938 (källa dexonline): ”Kött skuret i tunna skivor, saltat, saltat, saltat och torkat i skugga och vind, och ätit som sådant eller rostat. Fig. Att sätta någon i pastramă, att plåga honom svårt”.
Om pastrami och dess resa till den ”nya världen” skrev han också utförligt i sin bok ”The Sarm Collector”: ”Den mest kända produkten av inhemskt ursprung är en som har gjort karriär i Amerika, men som vi vet lite om. Rumänska emigranter (judar från Bessarabien och Bucovina) tog i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet med sig ett recept över havet som vi inte vet hur vi ska känna igen”.
Författaren förklarar också skillnaden mellan amerikansk och europeisk pastrama: ”När det gäller tillagning är pastrama i amerikansk mening saltad, kallrökt och sedan kokt. Och till skillnad från sin europeiska (Medelhavet, för att vara mer exakt) syster, gnuggades köttet med svartpeppar och koriander innan det röktes. Medelhavsköttet gnuggas med salt, torkas i solen i några dagar och täcks av bockhornsklöver och kummin.
Pastrama har en lång historia hos oss; rumänska länder levererade imponerande mängder till det ottomanska riket, och en turkisk resenär skrev för mer än tre århundraden sedan om en ”pastrami-ö” som låg mellan Donaus båda stränder. Tusentals köpmän kom dit varje år och tiotusentals nötkreatur slaktades.
Hur rumänsk pastrama blev en stjärna i New York
”New York Pastrami Sandwich gjordes känd av Sussman Volk, som hade serverat den sedan 1887. En bok om staden – skriven 1995 – visar att Volk emigrerade från Litauen och öppnade en slaktarbutik i New York i slutet av 1800-talet. Enligt legenden fick Volk ett recept på pastrami av en rumänsk emigrant i utbyte mot att han fick behålla lite bagage. Det som är säkert är att dåtidens branschtidningar angav Rumänien som en källa till pastramă, med Brăila som den viktigaste testmarknaden”, skriver Cosmin Dragomir.
I en artikel i publikationen med titeln ”How Pastrami Really Arrived in New York City” beskrivs utförligt scenarierna för hur pastrami skulle ha kommit till den berömda amerikanska staden.
I artikeln förklaras att handelstidningar från efter 1850 ofta nämner nuvarande Rumänien som en källa för pastrami, hamnen i Brăila nämns också, och det sägs också att pastrami i vårt område huvudsakligen gjordes av gåskött, men receptet anpassades senare i USA för att använda nötkött, som var billigare och i mycket större kvantiteter.
Det förklarar också det faktum att ett stort antal tyskar emigrerade till USA på 1870-talet, men att det efter 1880 skedde en topp i den rumänska emigrationen.
Tyskarna öppnade delikatesskiosker i New York, där man sålde dyrare och ”finare” livsmedel, bland annat korv som tillagades på olika sätt. Mellan 1880 och 1914 emigrerade cirka 75 000 rumänska judar till New York-området och flera delikatessbutiker öppnades, där många recept också anpassades till de ingredienser som fanns tillgängliga i Amerika.
De flesta av hebréerna bosatte sig i Lower East Side och tog med sig ”know-how” om hur man tillagar rätter som rökt korv, torkat kött, tripe-grytor, kålrätter, svart bröd, saltad fisk eller kokta dumplings. Dessa rätter speglade den värld som de östeuropéer som flyttade till Amerika kom ifrån, en värld med stor fattigdom, hårda vintrar och religiösa regler som förbjöd ett antal livsmedel.
Pastrami-legender på amerikansk mark
Enligt legenden skulle Sussman Volk, efter att ha fått receptet från rumänen som återvänt till Europa, introducera produkten i sitt slakteri, och framgången kom snabbt. Kunderna började beställa skivad pastrami och bad om bröd att lägga den på. Volk sägs ha hyrt en större lokal, dukat upp bord och i princip öppnat en restaurang där han serverade smörgåsar med pastrami enligt ett rumänskt recept. Han skrev också om hur rumäner äter pastrama.
New Yorks första ”deli” var född, en traditionell typ av restaurang som är känd för sin goda mat och autentiska atmosfär. Dessa delis serverade bland annat stora smörgåsar fyllda med kött, ost, grönsaker och såser. Den mest kända var pastramimackan. För åttio år sedan fanns det mer än 3.000 delis i New York, men antalet har minskat drastiskt.
I en deli i New York för hundra år sedan såldes produkter som gåspastrami, bakade oliver och stora mängder saltade vinblad.
Det finns bara några dussin av dessa delikatesskrogar kvar i New York, och det beror på att nötkött har gått upp i pris och att kostnaden för att upprätthålla ett sådant ställe är enorm, särskilt som hyrorna har skjutit i höjden. En annan faktor är att en klassisk deli inte har många vegetariska alternativ, utan mestadels feta rätter, vilket begränsar den potentiella kundkretsen.
Den mest kända delikatessbutiken som fortfarande existerar skapades 1888 och heter . I genomsnitt säljs 4.500 kg pastramis och 12.000 hotdogs i veckan i smörgåsar och andra rätter.
Pastirna – en förfader till pastrami
I uppslagsverket ”1001 Foods to Eat” finns ett kapitel om ”pastirna”. Det är en rökt och torkad köttspecialitet som har mycket gemensamt med pastrama, skillnaderna ligger i vilken typ av kött som används och kryddorna. På rumänska är ”pastirna” mer känt som ”basturma”. I boken förklaras att ”pastirnas” ursprung kan spåras tillbaka till det ottomanska riket på 1500-talet, och att den mest smakrika pastirna gjordes på kalvkött.
Förr i tiden hackades blandningen och användes i korv och andra rätter. I pastirna blandades och blandas köttet med kryddor: salt, peppar, vitlök, fänkålsfrön och/eller senapsfrön. Köttet röktes och torkades sedan i tio dagar och förvarades i trätunnor tills det förlorade sin röda färg och blev fast.
Vad blir resultatet efter alla steg? ”En kombination av den aptitretande lufttorkade schweiziska bundenfliesch och den fetare, saftigare pastrami i New York-stil som vi älskar.” Denna rätt med ursprung i Turkiet tillverkas även i Kalifornien och dricks med ett glas kyld raki.
Fotokälla:
