Belgisk kock: Om mina leverantörer är hållbara ger de mig mervärde. Det måste börja med dem (intervju)

”Jag anpassar mitt kök till vad min leverantör har tillgängligt för tillfället”, säger kocken Willem Hiele. Han öppnade sin restaurang i en brutalistisk byggnad från 1970-talet i Ostend i Belgien, och det tog honom tre år att förbereda den.

På gastronomikonferensen Fusion i Madrid pratade jag också med honom personligen om hur det ser ut på hans restaurang, vad hållbarhet betyder för honom och hur han väljer de människor han vill arbeta med.

Först av allt – jag blev imponerad av byggnaden där din restaurang i Oostende i Belgien ligger. Det är en ganska brutalistisk och rå arkitektur. Har det något att göra med din matlagningsfilosofi?

Även om folk redan uppfattar mig som en kock, på grund av mitt utseende, ser många människor på mig mer som en viking med långt hår. Min restaurang låg tidigare i en fiskares hus, och det var därför jag förknippades med det. Jag var sammanflätad med den platsen under en mycket lång tid, men med tiden behövde jag hitta en ny plats, en ny koppling för min matlagning och min signatur.

Fiskarens hus slutade vara meningsfullt för mig. Huset där restaurangen ligger idag i Oostende byggdes 1968. Så du har rätt, det är brutalistisk arkitektur. Det ritades av den tidens stora arkitektpersonlighet, Jacques Moeschal. Jag hittade det för fyra år sedan.

Kan du beskriva den här byggnaden för oss på något sätt, snälla? Så att våra läsare kan visualisera den.

Det är bara tegel! Det vill säga, om man tittar på byggnaden från en viss sida. Man ser nästan inga fönster, det liknar en bunker. Men så fort man går in i byggnaden kommer man in i ett öppet utrymme med massor av fönster. Ljuset skiner igenom där på ett vackert sätt under dagen och det är alltid annorlunda. Jag trivs väldigt bra där.

Det ser helt annorlunda ut under varje årstid, ibland ser det till och med ut som om alla årstider har förändrats på en och samma dag. Det är äkta, det är brutalt, det är oförutsägbart – det är så min matlagning är. Jag spelar klassisk musik för folk i restaurangen, som Nils Frahm eller Max Richter. Med de höga taken blir det en helt annan atmosfär, även akustiskt.

Hur högt är det i tak?

Ungefär fem meter, helt klart. Och de enorma fönstren!

Gjorde ni några särskilda ändringar i byggnaden för att göra den till en restaurang?

Ja, det tog oss tre år att få allt att hända. Tre år! Det hela är nästan 2.500 kvadratmeter, och jag vet att det inte alls ser ut så på bilderna. Det är en monumental byggnad. Det kostar verkligen mycket pengar att värma upp den. (skrattar)

Vi ändrade ingenting alls på den arkitektoniska delen av byggnaden, men det vi var tvungna att byta ut var alla fönster, värmen, vattnet, elen – i princip alla funktionella saker.

(Artikeln fortsätter under bilden)

Hur många personer kan ni ta emot?

Det stämmer, förutom restaurangen och matupplevelsen erbjuder vi också boende för människor. Vi har sju rum där vi har plats för 14 personer. Alla rum har sängar för två personer. Men om tre personer vill sova i en säng är det helt okej för mig, det är inte min ensak. (skrattar)

Låt oss säga att jag vill stanna hos dig över natten. Får jag frukost? Frukost är också som mitt kök – oförutsägbart. Vi har dessa små minuter för frukost, jag gör inte 20-30 saker på en gång. Jag försöker göra en sak med perfekt timing.

Ena minuten är det en croissant direkt ur ugnen, du får den på din tallrik medan den fortfarande är varm. Servera lokal honung. Fisken kommer från rökhuset, brödet från vårt eget vete kommer från den vedeldade ugnen. Vi får vårt smör från en bonde som bara gör ett visst smör. Det är enkelt och komplext på samma gång.

Jag gillar det uttrycket – enkelt och komplext på samma gång. Jag använder det ofta själv. Vad betyder det i din förståelse?

Rökt torsk, till exempel, symboliserar det perfekt. Först måste man börja med att lägga in den, sedan torkas den i vinden utomhus, sedan går den till rökeriet. När den kommer ut från rökeriet måste den skivas, läggas på en tallrik, åtföljas av en eller två ingredienser och serveras till folket.

Det är inte svårt att servera fisken snyggt, men att röka den ordentligt, det är riktigt svårt. Särskilt när du gör 14 andra rätter, allt måste ha sin rätta timing. Det är det komplexa med enkelhet för mig.

Kan vi prata lite mer om hållbarhet i köket? Vad betyder det för dig? Kan det ens fungera?

För mig handlar hållbarhet i köket inte om huruvida jag odlar mina egna örter eller grönsaker. Jag arbetar med specifika bönder och fiskare som jag betraktar som ”mina egna”. Det är hållbarhet på ett sätt. Men det handlar egentligen om deras arbete och värderingar. Om de är hållbara tillför de värde till mig. Det är där allt måste börja, med mina leverantörer.

Men att vara en toppkock i dag innebär också att jag måste göra den här typen av intervjuer. Jag måste stå på scen och jag måste vara bra. Inte bara i köket, där jag förväntas skapa de mest kreativa rätterna, utan jag måste kunna göra en bra TV-show. Men jag är rädd att det här inte är hållbart. Det är inte alla som är bra på det.

Och så är det hållbarheten gentemot min personal och min kvinnliga personal. Det beror på hur jag pratar med dem, hur jag behandlar dem. Vi kockar har ett dåligt rykte i köket – men jag har aldrig skällt på mina medarbetare i köket. Om jag vill driva min restaurang i ytterligare tio år måste jag delvis anpassa mig till de människor som vill arbeta för mig.

Till en ny generation, unga människor i en föränderlig värld, med andra vanor och förväntningar. Det är fortfarande många som skriver mejl till mig som – du är inspirerande, kan vi få jobba för dig? Jag tar det som ett gott tecken.

(Artikeln fortsätter under bilden)

Hur filtrerar du dessa kandidater?

Det är viktigt för mig att de redan har viss kunskap, viss erfarenhet. Först och främst ber jag dem alltid att svara på mina frågor om vad som motiverar dem att arbeta på min restaurang och varför de valde mig. Efter det filtrerar jag dem. Vi ringer varandra, till exempel via videosamtal.

Jag går på min magkänsla, det är det bästa sättet. Jag varnar dem alltid för att jag är en mycket oförutsägbar kock. När vädret förändras, förändras mitt kök och min mat förändras. (skrattar)

Vissa trestjärniga Michelinrestauranger har lagat samma sak om och om igen i elva år. Som robotar! Det är ingenting för mig, det har ingenting att göra med matlagning längre enligt min mening.

Påverkar klimatförändringarna din restaurang och din matlagning på något sätt?

Årstiderna blir mer och mer kaotiska, men det påverkar inte mig än. Jag är inte den typen som behöver mina tomater i juni. Jag försöker vara lite mer öppen och inte oroa mig så mycket för vad som inte är, inte kommer att vara eller tvärtom kommer att bli annorlunda på grund av klimatförändringarna.

Jag anpassar mitt kök till vad min leverantör har tillgängligt för tillfället. Visst kan jag bli besviken, men det beror också på att vi ännu inte har hittat en heltäckande lösning på klimatförändringarna i världen. Mänsklighet och rädsla, det är en så märklig kombination.

Vi är rädda för att det ska bli en pandemi, sedan är vi rädda för vad som kommer att hända efter pandemin. Det är människans värsta fiende. Rädsla. Det finns så många krig som utkämpas på grund av rädsla, så många av dem igen i världen. Det dödar kulturen, det påverkar vår kost, det påverkar generationer av barn, så vi svälter djuren.

Åt helvete med krigen. Låt oss göra allt vi kan för att leva i fred och kärlek. Jag borde ha sagt allt det här på scenen, under min presentation, eller hur? (skrattar)