Vad du alltid måste lägga till sirloin. Tjeckerna vet inte, Pohlreich var själv tvungen att avslöja det högljutt

Det finns kanske ingen mer klassisk maträtt i Tjeckien än ryggbiff. På grund av sitt överflöd tillagas den vid den här tiden på året, på vintern. Och även om det under en tid verkade som om denna rätt skulle försvinna in i historiens annaler, eftersom den inte längre är särskilt modern, upplever den för närvarande en renässans.

Den absoluta grunden

Det måste dock sägas att det inte längre är samma sak att tillaga entrecôte på gammaldags vis. Denna rätt kan tas till en helt ny nivå och sedan serveras på de bästa restaurangerna. Faktum är att till och med Zdeněk Pohlreich själv, som brukade tala föga smickrande om svíčková, har tagit till sig den. I slutändan lyckades han dock fräscha upp den med några små saker så att han nu anser att det är en fantastisk rätt.

Tyvärr följer tjeckerna ofta en hundra eller tvåhundra år gammal procedur när de tillagar filébiff. Pohlreich ger dem dock råd om hur de kan göra det mycket bättre. Nyckeln, säger han, är att tillsätta senap i filén. Det är detta som slutligen ger den annars intetsägande såsen en distinkt och utsökt smak. Det ger den bokstavligen en ny karaktär.

Men det är inte allt. För att få maten att smaka riktigt bra bör du välja rätt kryddblandning. Den innehåller bland annat lagerblad, hela pepparkorn och kryddpeppar. Glöm dock inte bort den korrekta tekniken för att tillaga oxfilén, där köttet måste brynas ordentligt. Grönsakerna måste sedan sjuda gradvis så att såsen får rätt bett och djup.

Du kan inte göra det utan bra ingredienser

Men Zdeněk Pohlreich betonar också en annan viktig sak. Nämligen att man helt enkelt inte kan göra en god ryggbiff av ingredienser av dålig kvalitet. I synnerhet måste du välja nötkött av hög kvalitet, utan vilket det är omöjligt. Men han underskattar inte valet av utmärkta rotfrukter, helst från bondens marknad.

Men låt oss ta en titt på den faktiska förberedelsen enligt Pohlreich. Stek köttet och grönsakerna lätt i smör. Tillsätt sedan kryddor och senap. Sätt in köttet i ugnen för att säkerställa dess saftighet. Därefter ska grönsakerna mixas och såsen smaksättas med grädde, salt, mjölk och citronsaft.

Detta kan verkligen betraktas som en mycket modern variant av denna traditionella maträtt från våra mormödrar. Det måste sägas att den också smakar mycket bättre när den tillagas med sådan omsorg.

Foto: Shutterstock