Det finns ingen jäst som jäst, och då pratar vi inte ens om surdeg. Vilka är skillnaderna i doseringen per kilo mjöl och vad är viktigt när man jäser degen?
Vet du hur man använder jäst?
Jäst är en ganska vanlig ingrediens som alla som gillar att röra runt i köket bör känna till. Men att lära sig hur man använder den är viktigt. Även om jäst inte är komplicerat att använda, kan du stöta på mycket olika rekommendationer som kanske inte är meningsfulla vid första anblicken.
Vissa människor gillar inte färsk jäst, andra bryr sig inte och har alltid påsar med torkad jäst till hands, och vad sägs om när ett utländskt recept blandas ihop där de har paket med jäst och slutar smaksätta allt med gourmetjäst! Hur hittar du vägen runt?
Här kan du titta under händerna på den praktiska författaren till inlägget från YouTube-kanalen Baking Entertains Us. Hon kommer att visa dig hur man gör surdegsstart från jäst.
Källa.
Vad är jäst och hur mycket jäst behöver du?
Så vad är bra att veta? Jäst är gjord av jäst. De är levande kulturer, i princip encelliga svampar. Det låter kanske konstigt, men olika jästsvampar kan vara en vän till människan. Särskilt om de är inblandade i fermenteringen av bageri- eller bryggeriprodukter.
Eftersom jästsvampar är levande reagerar de på temperatur. Därför är det viktigt att hålla jäststarten varm. Värme påskyndar jäsningen. Om du vill låta t.ex. en pizzadeg jäsa mycket länge, ända fram till nästa dag eller så, ska du inte dra dig för att ställa in den i kylen. Även vid låga temperaturer arbetar jästen, men i betydligt långsammare takt.
Färsk jäst säljs i kuber, som vanligtvis väger cirka 42 g i vår butik. Denna mängd jäst är lämplig för en deg på 1 kg mjöl. Torkad jäst, som säljs i påsar om cirka 7 g, räcker däremot till ett halvt kilo mjöl. Du skulle behöva två påsar per kilo och därför totalt 14 g torkad jäst.
Om du inte tillsätter tillräckligt med jäst kommer degen att jäsa långsammare. Men om du använder för mycket jäst går jäsningen för snabbt, bakverket håller inte formen och kan dessutom smaka jäst.
Vad ska man se upp för när man använder jäst?
Det är också mycket viktigt att veta att även om jäst konsumerar sockerarter i mjölet och därmed skapar koldioxid, behöver den också gluten för att jäsa. Även om gluten är ett protein skapar det en struktur i degen som ger elasticitet och får degen att jäsa. I glutenfria mjölsorter bildas koldioxid när jäst tillsätts, men degen jäser inte på grund av bristande elasticitet.
Av denna anledning tillsätts ytterligare förtjockningsmedel i glutenfria bageriprodukter för att ersätta gluten. Dessa är vanligtvis xantan- eller guargummi. I vanliga fall brukar glutenfria degar dock vara osyrade och jäsmedel som bakpulver eller bakpulver används som bulkmedel.
Om du väljer att ersätta en del av vetemjölet, som är rikt på gluten, med andra mjölsorter måste du också räkna med mindre jäsning även under idealiska förhållanden när degen är varm under en kökshandduk.
Särskilt i veganska recept kan du också bli förvånad över begreppet gourmetjäst. Även om den är tillverkad av samma jäst som bagerijäst, är det deaktiverad eller icke-viabel jäst. Faktum är att delikatessjäst inte används för jäsning, utan uteslutande som smakämne med en ostliknande smak.
Källor: babiccinavolba.cz, vegmania.cz
