Även om Sydmähren inte är ett av de mest kända svampodlingsområdena finns det enligt Radomír Němec, mykolog från Znojmo, intressanta och sällsynta svamparter även här.
Som infödd i Znojmo har han nära till det lokala landskapet. I början av sin karriär studerade han trädgårds- och landskapsarkitektur i Lednice.
Den sydmähriska regionen Znojmo är främst en vinregion. Hur går det för mykologin där?
Regionen har svampar att tacka för sin berömmelse. Utan jästsvampar, som är encelliga svampmikroorganismer, skulle druvorna inte jäsa i källaren och inte producera jäsningsbiprodukten alkohol, och vi skulle inte kunna njuta av den utmärkta lokala bourbon och sedan vin. Faktum är att det inte skulle finnas någon öl, något bröd eller någon vinäger.
Svampar är en stor grupp levande organismer som står på samma nivå som växter och djur. Det finns cirka 100.000 vetenskapligt beskrivna arter, men man räknar med att tio gånger så många fortfarande väntar på att bli upptäckta.
Praktiska svampjägare ser bara de svampar som producerar stora fruktkroppar som svampar. De är naturligtvis lika populära i Znojmo som i andra delar av landet. När vi för mer än tio år sedan anordnade den första svamputställningen på hösten i det lokala museet hade vi ingen aning om att intresset skulle vara så stort! Idag har höstens utställning av levande svampar i museet blivit en tradition. Förutom vintage-svampfestivalen har vi Znojmo-svampfestivalen.
Hur började du med svampplockning? Vem var din första lärare?
Min första lärare var en bok. År 1986, när jag var sju år gammal, hade den legendariska boken Atlas of Market and Poisonous Mushrooms, 2:a upplagan, av Miroslav Smotlacha med illustrationer av Jiří Malý, precis kommit ut. Under en lång tid gick jag förbi bokhandelns fönster och övertygade mina föräldrar om att det var precis vad jag behövde. När jag till slut lyckades övertyga dem och vi kom till bokhandeln fanns boken inte längre bakom fönstret.
I bokhandeln berättade expediten att boken var slutsåld. När hon såg min stora besvikelse sträckte hon sig in under disken och gav mig boken. Jag vet inte varför hon gömde den där, men jag har den hemma hos mig än idag. På den tiden slukade jag varje bild och mina föräldrar fick läsa texten om och om igen. Det var precis en bok för en sjuårig pojke – en värld med tvåhundra svamparter. På den tiden kunde jag inte föreställa mig att vi hade nästan tjugo gånger så många svampar som växer här.
I Znojmo kan vi namnge mer än tusen av dem.
Hur är det möjligt att så många arter växer även i en så varm region?
Det beror på den extraordinära mångfalden i det lokala området. En faktor som påverkar mångfalden är de mycket olika temperatur- och fuktighetsförhållandena, som varierar från den varmare och torrare sydöstra delen till den kallare och blötare nordvästra delen. I den västra delen av Znojmo, i Dyje-dalen, finns livsmiljöer med kallälskande arter från foten av bergen som är knutna till relikta rester av granskogar, barrskogar och bokskogar. Den motsatta polen representeras av stäppartade gräsmarker och hedar i närheten av Znojmo och jordbrukslandskapet längre öster och sydost om staden.
Vad är det som gör Znojmo till en specifik region när det gäller mykologi?
Specifikt i Znojmo-regionen är till exempel svampställena mycket varierande. Men gransvampar tenderar inte att tas hem av svampplockare. Inte för att de undviker dem – de växer bara inte så mycket här. Tvärtom har vi hedar, stäppartade gräsmarker, öppna varmälskande ekskogar och i svampplockarnas korgar finns det, beroende på årstid, ganska höga taggsvampar, filtsvampar, mer eller mindre eklevande svampar, smidessvampar, skrubbskivlingar, hala svampar, men också duvskivlingar, rosa paddfotingar eller eksporrar, även kallade hjorttungor. På hösten, lila coneflowers eller ostron svampar. Svampplockning i Znojmo-regionen är specifik och en djupare kunskap om svampar är fördelaktig och ibland till och med nödvändig.
Du gör också en hel del forskning i Podyjí-regionen. Är det typiskt?
Podyjí är faktiskt en mycket geologiskt varierad kanjon, som grävdes ut av den vilda Thaya-floden och samtidigt exponerade olika klipplägen. Detta motsvarar en varierad blandning av arter, inte bara svampar. Det odlade jordbrukslandskapet i den sydöstra delen av regionen verkar tråkigt i jämförelse, men det finns mycket att hitta här också.
Till exempel Vittadinis padda (Amanita vittadinii), som först dokumenterades från vår region av Jaroslav Krejčí 1975 i Hója-skogen nära Božice. Men sedan registrerades den inte på fyrtio år, förrän jag lyckades upptäcka den på dammen i Jaroslavice-dammen 2016. Senare, på grund av uppvärmningen, började den dyka upp på många andra platser i landet och i dag bör den enligt min mening tas bort från kategorin akut hotade arter som anges i dekretet och den röda listan över akut hotade svampar.
Denna vackra robusta termofila padda kan misstas för en ätlig padda med lite slarv bedla lång. Vittadinis paddstol i sig är dock definitivt inte rekommenderad för konsumtion, också för att den inte luktar gott.
För övrigt förväxlar människor här ofta bedlahjorten med trädgårdsbedla, vilket orsakar magproblem för vissa människor. Den skiljer sig från den höga bedlan genom att den växer i klungor, har en böjd päronformad bas, är mindre, ringen på skaftet är inte rörlig och är röd när den skärs.
Vilka andra arter är typiska för regionen?
Jag minns när jag som liten pojke var på svampjakt med min pappa och jag hittade min första underjordiska svamp i Tvorihraz-skogen. Jag visste inte alls vad det var, först senare insåg jag att det var sommartryffel. Han borde faktiskt kallas en tryffel, namnet härrör från rep. I Centraleuropa växer ett antal arter av jordnötter, förutom några få tryfflar, till exempel släktena svarttryffel och hjorttryffel.
Tryffeln är en relativt riklig vitbjörk, som har oregelbundna knölar som är mer iögonfallande än sommartryffelns frukter eftersom de delvis sticker upp på ytan och har en vitaktig, gulaktig, ockrafärgad eller brunaktig färg beroende på mognad. När de skärs upp framträder marmorering med inskurna vener. Fruktens doft är intensivt kryddig, till och med obehaglig när den åldras och torkar ut. Däremot har de unga frukterna nästan ingen lukt alls. Som de senaste fynden visar är den förmodligen mer utbredd än väntat – slumpmässigheten i fynden beror på det dolda livet i underjorden och få människor i vårt område går på svampplockning med vildsvin. Men det sägs att människor med ett gott luktsinne och med rätt träning kan lukta sig till och hitta tryffel i skogen utan hjälp av djur.
Är den vita tryffeln också intressant i köket?
Den vita tryffeln är en kulinarisk kuriositet, men den bör i huvudsak bearbetas färsk. Längre förvaring och torkning är inte att rekommendera, eftersom svampen förlorar de flesta av sina karakteristiska egenskaper. Den är bäst riven på pasta, men kan också ätas rå eller sauterad i smör.
Vilken egenskap hos svampar tycker du är mest fascinerande än i dag?
Det är deras helande krafter. De mest kända är antibiotika som Alexander Fleming upptäckte för mänskligheten och vi använder dem fortfarande i stor utsträckning idag. Vissa svampar tillskrivs immunstimulerande och cancerhämmande effekter, andra har antioxidativa och stärkande egenskaper.
Exempel på arter som inte bara används inom folkmedicinen för att stimulera immunförsvaret och stärka kroppen i allmänhet är judasöra, ostronskivling, glansig ostronskivling, brokig friluftssvamp, vanlig karljohansvamp, sammetsskivling, svartkämpar och slät rost (chaga).
Andra svamparter har gynnsamma effekter på huden, eksem och hårkvalitet. Till dessa hör traditionellt den vanliga svampen och porslinsmallowen samt de tidigare nämnda judasöronen, ostronskivlingen, den vanliga musslan och den sammetslösa kardborren.
Purpurbräcka används också för medicinska ändamål och påverkar blodsockernivån.
Vilken art tycker du är mest intressant ur medicinsk synvinkel?
Jag gillar till exempel den eleganta porslinsmallowen. Den ser ut som en manet som flyter omkring i en dimmig bokskog på hösten. Den ser subtil och eterisk ut, men den döljer en stor kraft – det svampdödande ämnet mucidin har isolerats från den. På så sätt skapades det första tjeckoslovakiska originalantibiotikumet.
I Sydmähriska museet i Znojmo finns ett svampkonsultrum, där det är möjligt att ta med svampar om upphittaren inte är säker på hur man identifierar dem. Vilka är de vanligaste förväxlingarna av svamparter som du stöter på?
En ganska vanlig förväxling, men som oftast inte slutar fatalt, är förväxlingen av rosa taggsvamp med tigertaggsvamp.
Jag fick en gång ett samtal från människor som frågade om de kunde komma med svampar till en destination. Jag förväntade mig en korg med svamp, men de stannade framför museet och hade ett bagageutrymme fullt av svamp. Det var en blandning av ätliga, oätliga och giftiga arter och de ville bara sortera ut de ätliga. Men vanligtvis kommer folk till rådgivningscentret med en mängd olika duvor, chevron och svampar; andra gånger tar de med sig en korg full av ”senap”.
Hur många arter samlar du in för att använda i köket, vilka är de och vilka tycker du bäst om?
När jag först började plocka svamp experimenterade jag med många arter, nu plockar jag mer konservativt. Jag tycker definitivt om morkelsvamparna i april och maj, sedan letar jag efter majblommans trollhasselringar när rapsen börjar blomma. I slutet av maj/början av juni tittar jag in för att hitta ekbladssvampar, rosa paddflax och fingerborgsblommor. Grönaktiga och mandelformade duvor är unika. På hösten tar jag purpurbräcka och på vintern är svärdslilja och nattviol en fröjd för ögat.
Vad är ditt favoritrecept på svamp?
Jag rekommenderar att du försöker grilla svamp som vi lärt oss av latinamerikanerna. Och större, hälsosamma hattar av kantarellsvamp eller duvbönor är bra för det.
Lägg sedan hela de rengjorda hattarna på grillen, taggarna borttagna (med skalen uppåt), salta skalen, ringla över olivolja och smaka av med timjan eller oregano. Efter en stund kan du njuta av denna delikatess med bröd.
Vem anser du vara vår största nutida mykologiska personlighet och varför?
Den perfekta mykologen är Marek Čapoun, som inte bara vet hur man identifierar svampar utan också kan ta exceptionella fotografier av dem. Jag är mycket glad över att få arbeta med Jan Bít’ák. Denna fantastiska person är inte bara en toppmykolog utan också en musiker, som nyligen släppte ett album med sitt band med originalsånger på gränsen mellan folk och folkmusik. Men det finns ett antal andra utmärkta mykologer i vårt land, som jag föredrar att inte nämna vid namn för att inte utelämna någon.
Har du något särskilt mykologiskt mål eller önskan i åtanke?
Jag skulle väldigt gärna vilja få bekräftat att den sällsynta och fridlysta kejsarpaddflax växer i Podyjí-regionen. Jag tror att den finns här – vi har bara missat att upptäcka den. Kanske är hon skadeglad och en dag kommer hon oväntat att dyka upp för någon som en älva i all sin svampglans.
Radomir Nemec
I sin doktorsavhandling fokuserade Radomír Němec på växter i nationalparkerna Podyjí och Thayatal. Hans omfattande atlas över kärlväxternas utbredning har publicerats i bokform. Han arbetar som intendent för de botaniska samlingarna på Sydmähriska museet i Znojmo. Förutom att studera växter studerar han också svampar och har länge varit engagerad i användningen av vilda växter i köket. Han bor i ett familjehus i Konice i hjärtat av nationalparken Podyjí.
Källa: recepttidning
