Gröna och svarta fläckar på potatis: den ena är en hälsorisk, den andra bara ful

När potatisen först dök upp i Tjeckien blev den snabbt ett populärt livsmedel och ersatte gradvis upp till 40 typer av grönsaker som dittills hade varit vanliga. Dess mångsidighet och smakrikedom gjorde den till en viktig ingrediens i många traditionella tjeckiska rätter. I takt med att medvetenheten om näring och hälsa ökade började dock frågor om deras säkerhet att dyka upp.

Kolla in cookingguides video om hur man vet om potatis är förstörd på YouTube:

Potatis innehåller ett ämne som kallas solanin, som är en naturligt förekommande glykoalkaloid. Normalt är mängden solanin i potatis mycket låg och utgör ingen hälsorisk. Problemet uppstår när potatisen utsätts för olämpliga förhållanden som kan leda till att koncentrationen av detta toxin ökar.

Solanin: det dolda hotet i potatis

Solanin är ett ämne som finns i hela potatisplantan, inklusive knölarna. Under normala omständigheter är koncentrationen i potatis mycket låg och överstiger vanligtvis inte 10 mg per 100 g knölar. Denna mängd är inte farlig för människors hälsa. Problemet uppstår när potatisen utsätts för olämpliga förhållanden som leder till en ökad produktion av solanin.

Den viktigaste utlösande faktorn för ökad solaninproduktion är att potatisen utsätts för ljus. Detta leder till produktion av klorofyll, vilket gör att potatisen blir grön och samtidigt ökar koncentrationen av solanin. Därför betraktas grön eller grönaktig potatis som en defekt och bör inte konsumeras.

Intag av stora mängder solanin kan leda till ett antal obehagliga hälsoproblem. Typiska symtom på solaninförgiftning är illamående, kräkningar, diarré, svettningar, huvudvärk och magont. I extrema fall kan allvarligare komplikationer som medvetslöshet, hjärtstillestånd eller kvävning uppstå.

Gröna potatisar: när ska man säga nej

Den gröna färgen på potatis är en tydlig signal om att solaninhalten i knölen är förhöjd. Missfärgningen uppstår när potatisen utsätts för ljus, oavsett om det är vid odling, lagring eller i butiken. De gröna delarna av potatisen ska alltid avlägsnas före konsumtion.

Det är viktigt att notera att solanin är ett värmestabilt ämne. Det innebär att mängden solanin inte minskar vid normal tillagning av potatis. När potatisen kokas i vatten lakas en del av solaninet ut, men inte allt. Det är därför viktigt att ta bort de gröna delarna av potatisen före tillagning.

Förutom grön potatis bör man också vara uppmärksam på potatis som är kraftigt groddad. Groddar innehåller en hög koncentration av solanin och ska därför alltid tas bort. Potatis som är kraftigt groddad eller har ett stort antal gröna delar bör inte ätas alls och ska kasseras.

Intressant nog kan man få i sig en mycket högre dos solanin än från potatisknölar från omogna gröna tomater. En omogen tomat kan innehålla upp till 25 mg solanin, vilket är betydligt mer än i en vanlig potatis. I vissa delar av världen, t.ex. i Latinamerika, är smaken av omogna tomater populär och de används i en mängd olika rätter. Detta är dock en ganska riskabel kulinarisk praxis.

Myter och fakta om potatisens giftighet

Det finns många myter och halvsanningar kring potatistoxicitet och solanin. En av de vanligaste är idén att all potatis är potentiellt farlig. I själva verket är potatis ett säkert och hälsosamt livsmedel när det förvaras och tillagas på rätt sätt.

En annan vanlig missuppfattning är att alla potatisfläckar är farliga. Gröna fläckar indikerar visserligen förhöjd solaninhalt, men svarta och grå fläckar är vanligtvis inte hälsofarliga. Dessa fläckar är vanligtvis resultatet av mekanisk skada som stötar, blåmärken eller isbildning. De tas bort främst av estetiska skäl.

Vissa människor tror också att matlagning helt förstör solaninet. Som redan nämnts är solanin värmestabilt och dess mängd minskar inte nämnvärt vid normal tillagning. Därför är det viktigt att ta bort de gröna delarna och groddarna före tillagning.

Det bör också nämnas att inte alla defekter hos potatis är relaterade till solanin. Potatis kan drabbas av olika sjukdomar och skadedjur, t.ex. skorv eller bladmögel. Även om dessa problem kan påverka knölarnas kvalitet och utseende är de vanligtvis inte direkt kopplade till hälsorisker för människor, så länge som de drabbade delarna avlägsnas före konsumtion.

Så här förvarar och tillagar du potatis på rätt sätt

Korrekt förvaring av potatis är nyckeln till att minimera riskerna med solanin. Potatis ska förvaras mörkt och svalt, helst i temperaturer mellan 4 och 10 grader Celsius. På så sätt förhindras bildning av klorofyll och solanin.

När du förbereder potatis är det viktigt att du inspekterar den noggrant och tar bort alla gröna delar, groddar och eventuella skadade områden. Även om detta kan innebära att en del av potatisen går förlorad, är det nödvändigt för att garantera säkerheten.

Om du har några tvivel om potatisens kvalitet är det bättre att inte konsumera dem. Detta gäller särskilt för potatis som till stor del är grön eller kraftigt groddad. I så fall är det säkrare att kasta bort dem än att riskera hälsoproblem.

Det är också bra att veta att dagens potatissorter är mycket bättre och säkrare än tidigare, tack vare förädling och strikta kontroller. I Tjeckien genomförs sortförsök för att övervaka solaninhalten under olika förhållanden i minst tre år. Dessa tester bidrar till att säkerställa att de potatissorter som finns på marknaden har en säker solaninnivå.

Sammanfattningsvis är potatis ett säkert och hälsosamt livsmedel när det hanteras på rätt sätt. Nyckeln till säker konsumtion är korrekt förvaring, noggrant urval och tillagning. Om du är uppmärksam på hur potatisen ser ut och tar bort misstänkta delar kan du njuta av denna populära grönsak utan att oroa dig för din hälsa.

Källa: www.youtube.com, www.recepty.cz, www.jakzdrave.cz