Alla kockar vet att ingen seriös matlagning klarar sig utan en bra uppsättning kryddor. I sina kökslaboratorier har de alla möjliga örter och ingredienser, men en av dem måste alltid finnas med: dragon (Dragon’s Mane). Varför är just denna krydda så viktig? Vi förklarar.
Att lära sig mer om olika kryddors smaker och användningsområden tar alltid tid. Naturligtvis tid som tillbringas i köket. Det är lite som att utforska en okänd stad: vi kan läsa om den, titta på filmer, lära oss om dess historia, men vi ”känner” verkligen platsen först när vi sätter vår fot där personligen. Att vandra på gatorna är därför som att lära känna en ny krydda. Vi börjar med salt och peppar och upptäcker sedan mer och mer av denna fascinerande värld av smaker och dofter.
En av de mest populära kryddorna som används av professionella kockar från hela världen är den tidigare nämnda dragonen. Det är dock inte ett så vanligt köksredskap i hemmet. Varför värderar proffsen den så högt? Vi ska försöka förklara.
Estragon (Palina drake) – en kort översikt
Den växt som vi känner som dragon har olika namn. Den växer i sydöstra Europa och delar av Asien och Nordamerika och har fått sitt namn, enligt den kulinariska traditionen, på grund av rötternas unika arrangemang, som påminner om en slingrande ”drake” eller orm.
Dragon är en flerårig ört som kan bli upp till 150 cm hög och har en stam täckt av hängande blad med vassa ändar, vita eller gula blommor och en unik smak. Inom folkmedicinen har dragon använts för att behandla aptitlöshet. Dess antibakteriella och antiinflammatoriska egenskaper har också uppmärksammats och uppskattats.
”Kungen bland kryddor”
Vissa franska kockar hävdar att dragon förtjänar kronan som den viktigaste kryddan. Hur kommer det sig? För att dess smak är klart dominerande, intensiv och definitivt irreparabel när den används i för stora mängder. Och däri ligger hemligheten bakom den ”vördnad” som dragon åtnjuter bland experter. Endast erfarna kockar vet hur den ska användas, och rätt tillagning ger rätterna en mästerlig smak.
Dragon är en populär krydda i det franska, spanska och italienska köket. Den är också populär bland tyskar och i viss mån polacker. Den rekommenderas som krydda till fågel, vilt, kalvkött och fisk. Dragon ger också karaktär åt vegetariska rätter (t.ex. den världsberömda ratatouillen) och skaldjur. Vissa använder den till och med som saltersättning, och bladen från den fleråriga växten används för att göra pickles.
