Får det ditt hår att resa sig när du måste baka med ett gammalt recept? ”Knäck fem ägg och gör en frosting” är mindre begripligt för dig än kvadratiska ekvationer? Det är inget komplicerat. Vi ska visa dig fem sätt att arbeta med jäst! Så att bakning kan bli ett nöje, vilket också är rådet från Josef Maršálek i vår podcast.
Du hittar poddintervjun med Josef Maršálek om hur man väljer ingredienser HÄR:
När du gör jästdeg med ett modernt recept hittar du vanligtvis en procedur som tydligt talar om hur mycket jäst som ska tillsättas, om du ska låta den jäsa direkt på mjölet i skålen eller separat, och hur mycket du ska tillsätta vid den tidpunkten. Men om du gräver i äldre kokböcker hittar du ganska ofta att du ska ”dela upp glasyren”, ”knåda surdegen”, ibland stöter du till och med på ”polera”. Vad ska man göra i det ögonblicket? Läs vidare här.
Indirekt vägledning för deg
Bagare skiljer professionellt på två typer av så kallad degstyrning. Den första kallas direkt eller ”knådning” och innebär att man antingen blandar alla ingredienser till degen direkt eller låter jästen jäsa med sockret under en mycket kort tid.
Vid indirekt jäsning används så kallade förjäsningsprodukter, dvs. en del av ingredienserna som jäser under en längre tid. Varför används dessa metoder om de ökar degens mognadstid? För att det förbättrar dess struktur, mjukhet, hållbarhet och ofta smältbarhet. Dessutom används betydligt mindre jäst, något som var särskilt viktigt förr i tiden. Det är dock bra att veta att du alltid kan baka ett recept med till exempel omelett eller polska som du är van vid. Det är bara det att degen inte kommer att vara lika fint jäst.
Surdeg
I tjeckiska recept avser jästsurdeg allt där jäst har jäst under en tid med något sött och flytande, eller till och med en del av mjölet. Alla gör det lite annorlunda, ofta som de är vana vid från sina mödrar eller mormödrar. Vanligtvis spelar det ingen roll om du blandar den vid sidan av eller direkt i skålen, och den får bara mogna ”i bubblor” i 10 till 15 minuter.
Glasyr
En tunnare jäststarter som först jäses och sedan blandas med de övriga ingredienserna till degen. Den består av jäst, vatten (ca 40 % av vattnet i receptet, enligt Iva Trhoňová på Pekárnománies webbplats), en del av mjölet från receptet och malt eller honung. Så du blandar till exempel 130 g mjöl med 100 g vatten, en sked honung eller malt (till skillnad från socker innehåller de också enzymer som hjälper degen att smaka) och all jäst som du skulle använda i receptet. Den ska jäsa i ungefär en timme, efter en längre tid kan den bli övermogen.
Poliš
En typ av jästsurdeg som vanligtvis är mer flytande än omladek, men i övrigt har samma sammansättning. Den består av jäst, mjöl (ca 20% av receptet), vatten (ca 50%) eller annan vätska och lite malt. Den största skillnaden är att endast en mycket liten mängd jäst används, några gram per kilo mjöl. Den användes mycket i Österrike.
Biga
Italienska preferment används ofta till bakverk som ska ha ganska stora bubblor i smulan. Den innehåller ca 20% av mjölet i receptet. Till exempel blandas 200 g mjöl med 120 g vatten och 2 g jäst och den resulterande, ganska tjocka degen får sedan jäsa i värmen i ca 3 timmar och används sedan omedelbart eller får fortsätta att mogna i kylen.
Slánek
En inte särskilt välkänd teknik som återupptäcktes och även namngavs av den tjeckiska bagaren Ludmila Gottwaldova. I denna process får en liten mängd jäst lösas upp och mogna i en tioprocentig saltlösning. Man använder t.ex. 80 g vatten till bullarna, löser upp 8 g salt i det och tillsätter endast 5 g jäst när den är helt upplöst. Degen får stå på bänken i minst 4 timmar, men kan hålla sig i en vecka i kylskåpet. Det förlänger hållbarheten och smaken på brödet och förbättrar smältbarheten. Dessutom kan du ”spara” jästen till senare. Om du vill lära dig mer om hur det fungerar kan du kolla in bloggen Aroma of Bread.
