En kock med taiwanesisk-rumänska rötter och hans 92-åriga mormor gör succé i Kanada med recept från Rumänien: ”Vår mat har presenterats i stora tidningar”

Haan Palcu-Chang, en taiwanesisk-rumänsk kock, och hans 92-åriga mormor från Rumänien bor i Kanada och skriver om rumänska recept på ett Instagramkonto som följs av över 100.000 personer. Tidigare i år gav de också ut en kokbok ”11 Delicious Romanian Recipes With Anecdotes”.

• På luncherna som de två anordnade på restaurangen ”Mămăligă” i Toronto kom 70-80 personer samtidigt, både rumäner från Kanada och andra nationaliteter.

Ett inlägg om den rumänska palsternackssoppan på kontot har samlat över 170 tusen likes, och ett om lammsoppan över 320 tusen.

Tillsammans med sin mormor har Haan också nyligen publicerat en bok med rumänska recept ”11 Delicious Romanian Recipes With Anecdotes”, och under en tid hade han också en rumänsk restaurang i Toronto, med det suggestiva namnet ”.

Att laga och äta rumänsk mat var ett sätt för Haan att knyta an till sina rötter, till en kultur som han fruktade att han skulle förlora när hans farfar dog. Han kunde skapa denna kontakt genom att prata med sin mormor om gamla rumänska recept, fråga sin mamma om rätter som han upptäckt på internet och prata med kusiner i Rumänien.

När sedan restaurangen Mămăligă öppnade började han träffa andra rumäner i Kanada.

Vi fick veta mer om den taiwanesisk-rumänske mannen som gjorde sin mormor till en influens för det rumänska köket i följande intervju.

”Maten jag brukade laga hamnade i några av Kanadas största tidningar och nyhetsredaktioner”

Du har rumänska rötter men bor i Toronto, kan du ge oss mer information?

Haan Palcu-Chang: Jag är född och uppvuxen i Toronto, Kanada. Min mamma Roxana kom från Rumänien och emigrerade till Kanada när hon var 14 år gammal i början av 1970-talet. Min far emigrerade från Taiwan 1963 när han var fyra år gammal.

Mina föräldrar träffades i gymnasiet i en stadsdel i Toronto som heter North York. Så jag har inga minnen från min uppväxt i Rumänien, men jag har många minnen från min uppväxt med den rumänska delen av min familj – festerna, maten, vänskapen inom familjen och besöken i Rumänien när jag var ung.

Varför började du utforska det rumänska köket?

Hela mitt liv har jag vuxit upp med rumänsk mat minst en eller två gånger i veckan. Så det har alltid varit en viktig del av mitt liv. Som professionell kock har jag dock ägnat större delen av min karriär åt att laga asiatisk mat – jag har specialiserat mig på thailändsk och kinesisk mat.

Under nedstängningarna på grund av covid-19-pandemin i Toronto var den thairestaurang där jag var kock tvungen att stänga i flera månader. Under den här pausen från arbetet insåg jag att jag ville ägna min tid åt att laga rumänsk mat och dela den med en bredare publik. Det var där idén till Mămăligă Kitchen föddes.

Hur har Mămăligă mottagits av den kanadensiska allmänheten och det rumänska samhället?

Mămăligă Kitchen startade som ett take away-koncept i februari 2021. Som jag sa var tanken att dela rumänsk mat med en större publik.

Under den första veckan hade vi bara cirka tio beställningar. Men ryktet spred sig snabbt och den mat vi lagade presenterades snart i några av Kanadas största tidningar och nyhetskanaler.

Därefter började vi anordna månatliga luncher som alltid var utsålda. Det kom 75-80 personer på varje lunch, och det var fantastiskt att se konceptet växa.

Toronto har ett mycket stort rumänskt samhälle, men av någon anledning finns det nästan inga rumänska restauranger. Så det rumänska samhället var mycket positivt till vår pop-up.

Först var jag nervös eftersom jag bara är halvrumän och bara kan prata rumänska ”som en bebis”, men de rumäner som kom var otroligt välkomnande. Till en början var det bara rumäner som deltog i luncherna, men snart kom många utlänningar. De flesta icke-rumäner kom av nyfikenhet – ingen utanför Rumänien vet egentligen vad rumänsk mat är – men de fortsatte att komma tillbaka.

Hur asiatisk och rumänsk mat kombineras

Vilka var de största utmaningarna du mötte när du introducerade det rumänska köket till Torontos mångsidiga kulinariska scen?

Toronto har extremt konkurrenskraftiga restauranger, och efter att ha bott och arbetat i Europa, Asien och Nordamerika kan jag ärligt säga att det är en av de mest underskattade städerna i världen när det gäller gastronomi. Staden är så mångsidig att det är mycket svårt att erbjuda Torontos matgäster något riktigt ”nytt”.

Men för många människor är rumänsk mat något nytt, och vi har lyckats skapa en nisch och bli mycket framgångsrika bara genom att laga traditionella rumänska recept.

Hur har ditt taiwanesiska arv påverkat din inställning till att laga mat och driva en rumänsk restaurang?

Mitt taiwanesiska arv är en mycket viktig del av min identitet som kock och påverkar starkt mitt sätt att laga och krydda rumänsk mat.

Mycket av det asiatiska köket är känt för sin smakbalans mellan sött, salt, surt och kryddigt. Konsistensen är också mycket viktig; i många asiatiska recept kan man inte bara ha en konsistens. Det måste finnas något mjukt, något knaprigt, något segt, allt i samma rätt.

Så låt oss titta på en rumänsk rätt, som boeufsallad. Många versioner är tunga, med massor av majonnäs. De flesta har grönsaker som tillagas tills de är extremt mjuka, så det finns ingen textur och alla grönsaker smakar likadant.

Och kanske finns det inte tillräckligt med syra, eftersom det bara finns några pickles i receptet. Dessa versioner är inte tilltalande för min smak.

I mitt recept tillagar jag varje grönsak separat så att de behåller sina distinkta texturer och smaker. Jag lägger till två eller tre gånger så många pickles för att balansera majonnäsens rikedom och citronsaft för att ge den ljushet och ljushet.

Så när boeufsalladen kommer på bordet har jag inte använt några asiatiska ingredienser och den ser ut som en vanlig boeufsallad. Men sättet som ingredienserna tillagas på, balansen i rätten, syranivån och vikten som läggs vid texturen… allt detta är saker som jag tar med mig från mina taiwanesiska vänner.

Mormor är född och uppvuxen i en by 30 minuter från Brasov

Vilken roll spelar din 92-åriga mormor Aura i ditt arbete som kulinarisk influencer?

Min mormor är en stor del av min historia som kock och även av min nuvarande framgång på sociala medier. Självklart växte jag upp med hennes mat, så hennes inflytande går djupt in i min personliga matlagning.

Och när det gäller sociala medier lyser hennes varma och omtänksamma personlighet verkligen igenom och har gjort henne älskad av många av våra följare. Många är också mycket imponerade av hur livlig och kapabel hon är i sin ålder (hon fyllde 92 år i juni). Hon lagar fortfarande mat dagligen och njuter av att laga mat till sin familj.

Hon är född och uppvuxen i en liten transsylvansk by som heter Hăghig och som ligger 30 minuter från Brasov. Staden bestod av 50 % rumäner och 50 % ungrare. Så han talar flytande rumänska och ungerska såväl som engelska.

Hon var ingen professionell kock, men som de flesta kvinnor i hennes generation var hon en hemmakock och lärde sig av sin mor att laga traditionell transsylvansk mat.

Min mormor kom till Kanada på 1970-talet. För henne finns det alltid en del av hjärtat kvar i Rumänien och hon har besökt sin födelseort nästan varje år i årtionden. Hon har alltså en stark koppling till Rumänien, men under årens lopp har hon fått en stor grupp kanadensiska och rumänska vänner och har kallat Kanada sitt hem.

Vilka är dina rumänska favoriträtter?

Mina rumänska favoriträtter är klassikerna: sarmale, auberginesallad, äppelpaj… klassiker är klassiker av en anledning! Det är den mat jag växte upp med och som ligger mig varmt om hjärtat.

Men förutom de välkända rätterna har jag också delat recept som ”nässelrätt med mămălige” och ”salladssoppa med paprika” på mina sociala medier. Det är trevligt för mig att kunna dela dessa mindre kända recept med icke-rumäner på nätet.

Kocken Haan Palcu-Chang. FOTO: Personligt arkiv

I början av 2024 publicerade du en bok med rumänska recept. Varför stannade du vid 11 recept?

Den här boken och mina konton på sociala medier är passionsprojekt som jag gör vid sidan av mitt vanliga jobb. Så jag stannade vid 11 recept helt enkelt för att jag inte hade tid att göra en fullständig receptbok.

Med det sagt tror jag att många människor verkligen älskar hur kort den är. Det gör att de faktiskt kan prova varje recept istället för att bli överväldigade av en enorm kokbok. Anekdoterna var en riktigt viktig del av boken för mig. Som kock älskar jag självklart kokböcker.

Men jag gillar kokböcker ännu mer när det finns en historia bakom recepten. Det är verkligen det som gör mig upphetsad. Så varje recept i min kokbok har en liten anekdot som ger en inblick i vad receptet betyder för mig och varför det är viktigt.

Kan du dela med dig av en minnesvärd historia eller ett speciellt ögonblick som du upplevde när du lagade mat med din mormor?

Varje ögonblick jag tillbringar med min mormor är speciellt. Men jag kan säga att det jag älskar med att laga mat med henne är att hon håller mig ödmjuk och öppen som kock.

Som kock är man tränad att göra saker på ”rätt” sätt. Men min mormor bryter mot alla möjliga regler i köket när hon lagar mat. Ändå smakar hennes mat fortfarande utsökt. Så det är en bra påminnelse om att det finns många sätt att göra saker på.

”Om du kommer från Toronto eller Montreal har nästan alla minst en rumänsk vän”

Vilka råd skulle du ge till kockar eller restaurangägare som vill kombinera olika kulinariska traditioner?

Det är en utmärkt fråga som jag funderar mycket på. Jag växte upp i en blandad familj. Jag växte också upp i en av de mest mångkulturella städerna på planeten. Så det var naturligt för mig att ha en matstil som blandade olika kulturer och kök.

I takt med att världen globaliseras tror jag att det kommer att bli allt vanligare att människor har liknande historier och bakgrunder som jag. Det bästa råd jag kan ge är att alltid vara nyfiken, öppensinnad och empatisk.

Mat, kultur och traditioner är under ständig utveckling. Och de korsar och åter korsar alltid nationsgränser. Respektera varifrån du som kock hämtar din inspiration, men låt aldrig traditionen begränsa din kreativitet eller hindra dig från att ställa frågor. Ju bättre du förstår andra människors kulturer, desto fler frågor kommer du att ställa och desto mer naturligt kommer du att kunna blanda kulinariska traditioner.

Hur ser Rumänien ut från Kanada?

Rumänien har alltid varit omgärdat av mystik. Och detta är fortfarande sant idag på många sätt. De flesta människor i Kanada vet inte mycket om rumänsk mat eller kultur. Men om du kommer från Toronto eller Montreal har nästan alla minst en rumänsk vän, eftersom det finns så många rumäner i dessa städer.

Och som vi vet är de flesta rumäner otroligt generösa, kärleksfulla människor som älskar en bra fest! Så de flesta människors erfarenhet av rumäner i Kanada är vanligtvis mycket bra!